Ένα έθιμο που έχει ταυτιστεί απόλυτα με το Πάσχα!

Πλύσιμο, καρίκευμα και σούβλισμα...

Πρώτα πρέπει να πλύνουμε καλά το αρνί  στη κοιλιά και εξωτερικά και το αφήνουμε να στεγνώσει. Στη συνέχεια  πέρνουμε ένα κομμένο λεμόνι το βουτάμε σε χοντρό αλάτι και περνάμε με αυτό το αρνί και μέσα και έξω για να μην μυρίζει. Βάζουμε σε ένα μπολάκι αλάτι ψιλό, πιπέρι και ρίγανη και πασπαλίζουμε μέσα έξω το αρνί. Σε κάποιες περιοχές της Ελλάδα  βάζουν μέσα στη κοιλιά γραβιέρα. Αν το κάνετε αυτό ρίξτε λιγότερο αλάτι.

Ράβουμε την κοιλιά με χοντρή βελόνα και σπάγκο.
Στη συνέχεια περνάμε τη σούβλα στο αρνί από την ουρά προς το κεφάλι, σπάζοντας το κεφάλι. Παίρνουμε σύρμα και δένουμε διαδοχικά τα πόδια πάνω στη σούβλα, το λαιμό και τη μέση σε δύο σημεία, καλά για να μην χαλαρώσει όσο θα ψήνεται.

Ετοιμασία φωτιάς και ψήσιμο...

Aνάβουμε τα κάρβουνα και ετοιμάζουμε τη θράκα.

Φροντίζουμε να έχουμε αρκετά κάρβουνα ώστε αν χρειαστεί να τα έχουμε κοντά στη φωτιά για να προσθέσουμε κατά τη διάρκεια του ψησίματος.Όταν τα κάρβουνα είναι έτοιμα τα απλώνουμε κατά μήκος της ψησταριάς βάζοντας περισσότερα στο μέρος των ποδιών και της πλάτης.Αρχικά βάζουμε το αρνί στην ψηλότερη θέση της ψησταριάς και το γυρίζουμε γρήγορα  για να μην μας αρπάξει. Όσο πιο μεγάλο είναι το αρνί τόσο περισσότερο χρόνο θέλει να ψηθεί. Σε καμιά ώρα περίπου το κατεβάζουμε χαμηλότερα και ελλατώνουμε την ταχύτητα στο γύρισμα του αρνιού. Να μην ξεχάσετε  να τοποθετήσετε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο πάνω στα κάρβουνα, κάτω από την κοιλιά του αρνιού, για να ψηθεί το αρνί σας ομοιόμορφα και να μην σας αρπάξει σε εκείνο το σημείο που ψήνεται γρηγορότερα...

Αν κατά τη διάρκεια του ψησίματος στάζει το λίπος στα κάρβουνα και ανάβουν φλόγες, σβήστε τη φωτιά με στάχτη και ποτέ με νερό.
Κατά διαστήματα μην παραλείψετε να αλείφετε με ένα πινέλο το αρνί με λάδι και λεμόνι.

Να θυμάστε ότι για το ψήσιμο ενός μεγάλου αρνιού βάρους 12-14 κιλών γίνεται σε χαμηλή φωτιά και χρειάζεται 4 1/2-5 ώρες.
Αν το βάρος είναι  8-10 κιλά χρειάζεται 4 ώρες περίπου.